Відомий також полісаха-рид хітин, що міститься в клітинних стінках грибів і в скелет членистоногих. Він забезпечує міцність їх скелета. Вважають, що целюлоза є самим розповсюдженний вуглеводом серед всіх вуглеводів, відомих на Землі. Крохмаль міститься у великій кількості в бульбах картоплі і насінні злакових (особливо кукурудзи і пшениці). Він побудований з двох полімерів D-глюкози (а-амілази і пектину). Крохмаль є резервним вуглеводом в клітинах рослин. У клітинах тварин міститься полісахарид глікоген, який теж складається з дуже великої кількості залишків D-глюкози. Накопичуючись в печінці, м'язах і інших органах, він є джерелом глюкози, що надходить у кров. Цей вуглевод виявляють також у грибах.

Полісахариди, гіалуронова кислота і пектини створюють прошарок між клітинами тварин і рослин, відповідно. Такий полісахарид, як гепарин синтезується клітинами легенів, печінки та інших тканин і секретується в кров.

Відомі сполуки, що представляють собою комплекс цукрів з білками. Наприклад, невеликі олігосахарідние групи, прикріплюючись через 0-глікоідную зв'язок к-ОН-групами залишків се-рина, треоніну, оксілізіна або через N-Глікозидний зв'язок до амідного азоту аспарагіну формують глікопротеїди, що володіють поруч біологічних функцій (ферментативних, структурних, що регулюють). Якщо кінцеві ланка полісахариду коваль-тно приєднання О-глікоідной зв'язку до серинових залишку в білку, то утворюється складне з'єднання називають пептид-гліканом. Це з'єднання володіє структурною функцією.

Вуглеводи володіють структурною функцією, причому найбільш поширеним структурним вуглеводом є целюлоза. Іншими структурними вуглеводними елементами є глікоза-міноглікани (кислі мукополісахариди) і протеоглікани.

Вуглеводи є найважливішим джерелом енергії в організмі, що звільняється в результаті окисно-відновних реакцій. Встановлено, що окислення 1 г вуглеводу супроводжується утворенням енергії в кількості 4,2 ккал. Целюлоза не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті хребетних через відсутність гідролізуючи ферменту. Вона перетравлюється лише в організмі жуйних тварин (велика і дрібна рогата худоба, верблюди, жирафи та інші).